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Comme je l'ai précisé dans un article précédent, voici sans doute le point le plus important dans la réussite d'une recette !

En tout premier lieu, je tiens à chasser vivement les idées recues : NON NON ET NON, aucune viande ( exception faite pour les sautés, ragout,etc..)grillée, poêlée, rôtie ne doit être mangée bien bien cuite !!!

Il en est de même pour le poisson !

Sauf bien sûr dans certains cas comme le risque de toxoplasmose chez la femme enceinte, ou toute pathologie nécessitant que la viande soit bien cuite, ôtez de votre esprit les légendes disant par exemple que le porc se mange bien cuit !! N'ayez  aucune crainte, vous risquez bien moins en mangeant du porc légèrement rosé qu'en mangeant des légumes mal lavés !!

Je m'insurge chaque jour ( ou nous proposons de la viande au menu..) face à ces deux mots que j'entends bien trop de fois : " bien cuit " !!

Ces mêmes personnes, ont donc aussi du coup la facheuse (mauvaise) habitude, d'accompagner leur "bien cuit" de " avec beaucoup de sauce, car c'est sec !" Et oui ma p'tite dame ! La viande trop cuite : "c'est sec" !!!

Prenons les viandes "blanches" pour commencer. Je me rappelle étant enfant, d'avoir vu mes parents s'acharner à arroser copieusement et toutes les trois minutes, chaque rôti de porc, rôti de veau ou poulet qui passaient dans notre four !! Sans pour autant obtenir le résultat escompté !

Et oui, vous pouvez arroser tant que vous le voulez avec des centaines de litre de liquide vos viandes blanches, si elles sont trop cuites, elles seront "sèches" !! 

Le principe est très simple : Comme tout le monde le sait, chaque viande a une teneur en eau; la cuisson fait "évaporer" cette eau ! Et résultat tout bête de l'équation : beh moins y'a d'eau, plus c'est sec

Exactement le même résultat avec le poisson ! 

Si vous êtes sceptique, ou que vous pensez faire des sceptiques dans vos invités, tentez l'expérience en utilisant un subterfuge pour masquer la "faible" cuisson ! ( sauce, tranche de fromage,etc...) , car, et c'est une certitude, c'est la vision qui rend réfractaire les adeptes du bien cuit !! Surprenez les ( ou surprenez vous !!) à trouver la viande "moelleuse" !!

Nous, les professionnelles,travaillons en général avec un thermomètre sonde nous permettant d'avoir la température à coeur ( certains fours sont même équipés d'une sonde à coeur, qui, dès que la température de consigne est atteinte,indique la fin de cuisson !!)   

Par exemple un rôti dont la température à coeur est supérieure ou égale à 70° est déjà bien cuit !!! ( pour ma part, je préconise environ 55° à coeur pour un rôti de veau par exemple, en le laissant ensuite un peu hors du four, l'inertie poussera un peu plus la cuisson..Pour un rôti de boeuf : bleu : 50°, saignant :55°, à point : 60°, bien cuit : 65°).

(Malheureusement, la législation actuelle en collectivité ( pour les popultions dites à risque : enfants, personnes agées, malades,..), sur les steaks hachés (Note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007)  nous oblige une cuisson à coeur à 65° minimum)

Si vous êtes réellement passionné et gros consommateur, l'investissement dans un thermomètre sonde est une bonne chose, mais cela est tout même cher... Le "truc" que nous utilisons en général nous, les cuistots, c'est de planter un objet métallique ( la pointe d'un couteau en général) au coeur de la viande, et nous le portons ensuite au bas de la lèvre inférieure ( pour la sensibilité de cette partie) : on doit ressentir une légére tiédeur ! Si c'est froid : c'est pas cuit, si on se brûle : c'est beaucoup trop cuit !! Attention à ne pas laisser le couteau trop longtemps ou trop peu dans la viande, car, le métal étant un très bon conducteur de chaleur, la température de la pointe ne serait plus du tout celle du coeur de la viande, donc résultat totalement faussé !! )  Deux à trois secondes suffisent !!

Ah ! Le sujet le plus épineux ! Les viandes rouges !!!

Tout d'abord, il n'arrivera jamais ( ou quasiment jamais..) qu'on vous demande "quelle cuisson?" pour une viande blanche ( voir ci dessus..) ou un poisson ( exception faite du thon et dérivés, qui se cuisinent comme du boeuf, ou la, si vous avez l'occasion d'en manger dans un bon restaurant, on vous demandera la cuisson !! )

Comme dit dans un autre article ( catégorie top des ânneries), n'allez pas inventer des cuissons !! 

Pour le boeuf, il n'en existe que 5 : Bleu, saignant,rosé, à point et bien cuit !!! ( les anglo-saxons nous ont importé la cuisson rosée qui est chez eux le "médium", cuisson que l'on entendait avant sous :"entre saignant et à point" ) 

Les véritables amateurs ( dont je fais partie !!!) affirmeront avec force que la viande de boeuf se mange bleue, voire saignante ! ( crue même pour le tartare ) Et certains chefs ( comme moi ) refuseront même de vous faire certaines pièces " bien cuites " !! Et oui, je me suis vu refuser à des client(e)s du filet par exemple, bien cuit... Cela peut paraitre "extrême", mais en tant que puriste et défenseur de la gastronomie, je ne vois absolument aucun intêret à "massacrer" le gout et la tendresse d'une viande... Quitte à manger quelque chose de "pas bon", autant prendre au départ un mauvais produit !! Stupide de partir d'un bon produit pour en faire un mauvais !! Ensuite, comme on dit, chacun ses gouts....

D'un point de vue culturelle également, en fonction des origines, on trouve des habitudes de cuisson. Par exemple, les personnes originaires du continent africain, on généralement l'habitude de manger bien cuit. La raison en est simple : La conservation de la viande étant difficile et dangereuse dans les pays chauds, et la meilleure méthode de destruction des bactéries et autres étant la cuisson, ceux-ci ont pris "l'habitude" de manger bien cuit.

Concernant les ovins ( agneau, mouton) on est assez proche des bovins... Même si la cuisson "bleue" est très rarement demandée, elle existe.... La encore, à chacun ses gouts, mais surtout, ces derniers sont souvent guidés par des expériences passées ! Le gout de la viande est très variable en fonction de l'age de l'animal, et manger "un vieux mouton" avec un gout très fort pas assez cuit, peut dégouter à jamais quelqu'un !!

Enfin, et cela va en surprendre beaucoup, je vais parler des légumes !! Et oui, la aussi, beaucoup trop d'idées toutes faites ! La population actuelle ( toutes générations confondues, hormis les personnes très agées...) a été élevée aux "boites de conserve" principalement !! Si si !!! Et donc, aux légumes "biens cuits" !! Pourtant, les standards de la gastronomie sont strictes : Un légume doit être mangé croquant !!! Pour le vivre au quotidien, tenter de faire manger des légumes croquants aux actifs actuels, relève de l'exploit, voire même du masochisme ! Et pourtant, ceux ci sont bien plus savoureux, et, ce que peu de personnes savent, c'est que la faible cuisson permet de conserver bien plus de vitamines et autres !! Il faudra sans doute de nombreuses années pour faire changer les mentalités en les habitudes ! Mais on y arrivera

 Bientôt un article sur la cuisson basse température !

Notre palais peut distinguer bon nombre de saveurs ! Cependant , s'il se retrouve avec trop de saveurs à la fois, notre palais,(donc le goût ressenti) sera un amalgame que notre cerveau interprétera comme une énigme insoluble ! Donc, si vous créez une recette, ou faites un plat, n'allez jamais y ajouter des dizaines d'épices ou autres !! Ne dépassez jamais 3,4 saveurs "majeures" dans vos recettes !!

Comme je l'ai précisé auparavant , l'assaisonnement est très important !

Prenez une habitude: TOUJOURS poivrer avant de saler !! Vous l'avez peut être déjà entendu: sur une coupure, on dit de mettre du poivre... Oui, le poivre a la faculté de raffermir les chairs ! À contrario, par exemple, pour mettre à "dégorger" on met du sel... Donc, pour éviter, par exemple, qu'une viande ne perde son sang, en poivrant avant de saler, on évite de faire de dégorger la viande (donc perdre son sang). C'est un petit détail mais qui peut avoir toute son importance ! (particulièrement pour une viande rouge ).